医生，我以后是不是就不能再吃红肉了？因为红肉致癌，我以后是不是最好全素食？这是门诊上经常被结直肠癌病人问到的问题。

红肉不是固有毒性的食物，它是优质的蛋白质、血红素铁、锌和维生素B12的主要食物来源。研究显示，结直肠癌危险性增加同长时间过量食用红肉以及某些饮食习惯有关。经常吃大量腌制肉品（腊肉等）、高脂肪烹调的红肉（回锅肉），其危害就像长期缺乏睡眠一样，使人体免疫力下降。

红肉摄入和结直肠癌发生之间存在怎样的联系？怎样吃才更加安全呢？

一、什么叫红肉？

我们所说的“红肉”在营养学上是有明确定义的，即所有哺乳动物的肌肉组织，包括猪、牛、羊等常见的肉类以及兔肉、马肉、鹿肉、驴肉等。其分类标准不是肉的颜色，而是动物种类。

相比之下，“加工肉”才是更大的健康威胁。根据世界卫生组织的定义，加工肉就是为了延长保质期或者改善风味（防腐、上色、增香）而经过腌制、烟熏、发酵或者高盐处理的肉类制品，典型的有火腿、香肠、培根、腊肉、肉干、肉罐头等。

需特别注意两类易混淆情形：

预包装调理肉，超市里卖的黑椒腌制牛排、盐渍猪排等，虽然外形像鲜肉一样，但是经过了盐渍或者腌制处理，在分类上属于加工肉制品。

2、生鲜肉馅：菜市场现购、没有添加任何辅料的新鲜肉馅仍然属于红肉。

红肉、加工肉的风险等级不一样，2015年国际癌症研究机构(IARC)把加工肉类列为1类致癌物(对人类致癌证据确凿)，把红肉列为2A类致癌物(对人类很可能性致癌，证据强度次之)。

膳食建议：世界癌症研究基金会(WCRF)认为为了减少结直肠癌的发生，红肉的摄入量应该控制在每周300到500克(生重)之间；由于加工肉类有明显的危害，最好的办法就是不吃或者少吃。

二、红肉为什么会促进结直肠癌的发生？

红肉摄入和结直肠癌发病风险之间存在着联系，主要包含以下四个方面的作用途径。

1、血红素铁产生活性氧。

红肉里含有的血红素铁在肠道里可以引发脂质过氧化链式反应，从而产生活性氧（ROS）、自由基。这些自由基可以直接损伤肠道上皮细胞的基因，引起DNA断裂。特别需要指出的是，2024年新加坡的研究表明，红肉中的铁离子可以重新激活结直肠癌细胞的端粒酶活性，使癌细胞不再受到正常的细胞寿命限制而无限制地增值。

2、亚硝胺的产生。

加工肉制品在腌制时加入的亚硝酸盐进入胃肠道之后，就会与胺类发生反应生成N-亚硝基化合物，这些物质可以引起DNA突变，属于明确的致癌物。

3、高温烹饪的副产物。

煎、烤、炸、炭火熏都会使肉里的蛋白质、脂肪产生杂环胺、苯并芘等致癌物。烤牛排表面焦黄有香味的部分就是这种物质最集中之处。

4、氧化三甲胺的产生

红肉中的肉碱、胆碱在肠道内被一些细菌代谢为三甲胺，然后到达肝脏被氧化成氧化三甲胺。该物质可以引起肠道慢性炎症、氧化应激，破坏肠壁细胞的保护作用，也可以给癌细胞提供保护，形成免疫抑制的微环境。双管齐下，使结直肠癌发生发展速度明显加快。

几条通路共同起作用，在长时间的高负荷刺激之下，肠黏膜陷入到一个“慢性损伤 - 异常修复”的恶性循环当中，从而引起腺瘤性息肉的发生；其中一部分息肉会经过长达10到15年的时间才发展成恶性肿瘤。因此致病的主要因素就是累积的暴露剂量。根据世界癌症研究基金会(WCRF)数据，每天多吃50克加工肉类(大约一根香肠)，结直肠癌的风险就会升高18%，红肉摄入最多的人群比摄入最少的人群患癌几率要高20%-30%。

三、未病先防：控量、换种、改做法

1、限量摄入，严控每周总量

按照《中国居民膳食指南(2022)》的要求，把红肉每周的摄入量控制在500克以下，每天大约70克左右。

2、优化蛋白来源，切换膳食模式

建议用禽肉（去皮）、鱼虾水产、蛋类、豆制品来代替一半以上的红肉。可以减少血红素铁过量摄入的同时也能避免红肉引起的亚硝胺暴露，从而大大降低癌症的发生几率。

3. 改良烹饪方式，阻断致突变物生成

应该主要用蒸、煮、炖、快炒这些低温烹调的方法，不要使用烧烤、油炸和炭火烤制的方式。

4. 严格限制加工肉类

加工肉制品（香肠、培根、腊肉、火腿、肉干等）属于一级防控对象，实行“非必须不吃”的方针。即使在春节等传统节日里，这类食物也只能作为一种风味点缀来品尝，不能成为主要的菜肴经常性地大量食用。

四、 围术期与特殊人群应分阶段管理

1、术后早期（吻合口愈合期，术后1~2周）

此时肠道水肿还没有消失，吻合口为薄弱之处，先选择容易消化的优质蛋白，如蛋羹、嫩豆腐、去皮鱼肉泥、低脂酸奶。暂缓食用红肉特别是牛羊肉等粗纤维红肉，因为它们不易消化，并且在肠道内发酵会产生大量的气体，从而加重腹压，物理摩擦也会干扰吻合口的愈合。要纠正“术后一定要大补”的错误认识，这个时期蛋白质的摄入应该注重质量而不是数量。

2、稳定康复期(排便通畅、复查吻合口愈合良好)

此时可以逐渐增加红肉，但是要遵守“细、少、软”的原则。并且应该控制总重量，选择里脊、牛腱子、羊腿这些纯瘦肉，并用蒸、煮、炖等方式烹调，不能用煎、烤、炸的方法。

3、辅助化疗期（黏膜炎与消化道症状管理）

化疗药物常常会引发口腔黏膜炎、腹泻以及厌食。红肉中蛋白质含量较高，容易被人体吸收利用，所以可以预防化疗引起的贫血。但是应该把红肉加工成非常细小的颗粒，比如肉末蒸蛋、肉丸汤、肉糜粥等，不能吃大块的肉来加重胃肠道的负担。出现严重腹泻时，最好回到低渣饮食，用鱼肉、豆制品代替红肉，减少肠道受刺激的程度。加工肉制品由于含有大量的盐分和亚硝酸盐，对于已经受损的黏膜来说刺激性很大，因此仍然要严格禁止。

4、高危人群（腺瘤史、家族史、炎症性肠病）

这类人要执行比其他人更加严格的、一级预防（控制危险因素）、二级预防（筛查和早期干预）。红肉摄入量应该更少一些，加工肉制品实行零容忍政策。有研究表明，红肉摄入量越多，腺瘤性息肉复发率越高。必须按照医生的要求定期做肠镜检查，不能抱有侥幸心理。

红肉并不是结直肠癌患者的禁药，但也不能随便食用。它是把双刃剑，既可以提供优质蛋白和血红素铁，也可以在高剂量、不正确的烹调方式下给肠道健康带来隐患。健康人控制总量（每周≤500g），不吃加工肉，选择低温烹饪为防癌措施，病人和术后患者要遵循康复规律，由细软少开始，逐渐增加营养。科学的饮食策略不是一成不变的“一刀切”，而应该根据证据来制定出个性化的方案。纠结一顿涮羊肉不如养成良好的饮食习惯并定期做肠镜检查，这才是对付结直肠癌的最佳方法。

【本文系健康管理智库研究成果。该智库由重庆市健康管理师协会、《重庆科技报》社有限公司联合主办，山东万泽医药有限公司、上海艾力斯医药科技股份有限公司参与共建】

作者简介：彭玲珑，重庆医科大学附属第二医院胃肠肛肠外科副主任医师，主要从事结直肠癌的临床及流行病学研究工作。

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